Centeno:
CENTENO ALIADO CIRCULATORIO
Es un cultivo que sostuvo a culturas como celtas y eslavos, por su cualidad nutritiva y su rusticidad agrícola, ya que es de ciclo rápido y se adapta muy bien a climas fríos y húmedos. Su principal virtud es favorecer al sistema circulatorio, a los intestinos, al hígado y a los diabéticos.
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Es un cereal típico de montañas, resistente a las inclemencias invernales, y muy vigoroso, que nutria a celtas y eslavos. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa yen Asia. Hay numerosas variedades, todas ellas de gran resistencia al frío; las más cultivadas, llamadas de invierno, están adaptadas para la siembra en otoño; otras se siembran en primavera.
CAF_4.CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos formación de moco y menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis de lisina, aminoácido limitante en maíz, arroz y trigo.
El centeno tiene buen tenor de vitaminas B (El, B2, B6, niacina, ácido fólico) y E (tocoferol), y está muy bien dotado de hierro y magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de nuestras respectivas necesidades diarias). También posee buena dosis de fósforo, potasio, selenio, cinc y otros oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de sodio.
PROPIEDADES TERAPÉUTICAS
Su alto contenido de potasio lo hace útil a la función hepática, aunque también corazón y pulmones se benefician de su consumo habitual. A diferencia del trigo, sus moléculas de almidón están encerradas en una fina trama de celulosa. Esto ralentiza su digestión intestinal, con lo cual la liberación de glucosa se hace gradual y progresiva, evitando picos bruscos y siendo bien tolerado por diabéticos e hipoglucémicos. .
El centeno es recomendado en problemas circulatorios (arteriosclerosis, sangre viscosa,hipertensión, angina de pecho) .y como alimento tónico, reconstituyente, laxante, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante y protector del cáncer. Por su alto aporte de fibra, el centeno es un buen ~ laxante y está especialmente recomendado para combatir el estreñimiento ya que favorece el tránsito intestinal. Los panificados de centeno retrasan el tiempo de vaciado del estómago, lo cual disminuye la sensación de hambre entre horas. Además su consumo también está indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y para personas con niveles altos de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y 10 elimina por las heces. El centeno también tiene antienzimas proteicas lT e le, antitumorales; esto lo hace recomendable sobre todo en afecciones del colon.
Su positivo efecto sobre el sistema circulatorio se debe a una suma de factores presentes en su composición: antioxidantes (tocoferol), oligoelementos (selenio, cinc), vitaminas y flavonoides (rutina). Esta combinación ejerce un efecto elastizante sobre las paredes arteriales y fluidificante sobre la sangre, disminuyendo la fragilidad capilar y la viscosidad sanguínea.
TRIGO SARRACENO: ENERGÉTICO y DEPURATIVO.
El Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas y se trata de una semilla de estructura poliédrica. Es una planta rústica, de crecimiento rápido y sin exigencias culturales: soporta suelos pobres y livianos, climas fríos, excesiva humedad, pero se adapta a zonas cálidas y ambientes secos, prosperando en suelos con poca fertilidad. Es más, el exceso de nutrientes en el suelo la perjudica (desarrolla más hoja que semillas); esto garantiza la naturalidad de su cultivo, libre de fertilizantes y herbicidas. Su rápido crecimiento la convierte en eficiente controlador de malezas y en ciertos casos se la considera una maleza.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El sarraceno es uno de los alimentos amiláceos más sanos y naturales. Desde el punto de vista nutricional, se lo puede considerar como un cereal clásico por su composición .. Una de sus grandes virtudes es el excelente índice proteico, por ser rico en ciertos aminoácidos carentes en los cereales convencionales.
Otra característica importante del trigo sarraceno, es su total ausencia de gluten, por lo cual se convierte en alimento apto para personas celíacas. En este padecimiento hay una intolerancia a los cereales que contienen estructuras proteicas llamadas gliadinas: trigo, cebada, centeno y avena. Las proteínas del trigo sarraceno son principalmente globulinas y albúminas.
El sarraceno es el único cereal dotado de vitamina P o rutina, tlavonoide normalmente presente en la cáscara de los cítricos, que refuerza los capilares sanguíneos y previene infartos, hemorragias, hipertensión, trastornos cardiovasculares y daños por radiaciones .. Otras vitaminas importantes del sarraceno son las Bl, B2 Y B3, cuyos valores duplican al del arroz integral. También posee vitamina E (tocoferol), fosfolípidos (colina) y ácido linoléico (omega 6).
En materia de minerales, es muy rico en magnesio y potasio, con tenores de hierro y fósforo más elevados que en los cereales convencionales. También posee buen contenido de calcio, hierro, fósforo, sodio, azufre, cloro, yodo y manganeso. Otra de sus propiedades es el buen tenor de fibra, muy útil para la función intestinal.
PROPIEDADES TERAPÉUTICAS
Es un alimento de resistencia, constructivo, energético, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante, vaso dilatador y mineralizante.
Los orientales 10 consideran el más «yang» de los cereales, siendo por lo tanto contractivo y caliente, ideal para contrarrestar excesos de «yin» (expansión y frío) y para ser usado en otoño e invierno. Además de alimento, la macrobiótica lo utiliza como medicina a través de aplicaciones externas (emplastos). En templos budistas, los monjes realizan períodos de purificación de 3 meses, en los cuales se alimentan solo con harina de sarraceno y agua. Con esta dieta restrictiva logran admirables niveles de energía y una profunda limpieza intestinal
La harina de sarraceno da lugar a los famosos crepes franceses, a tradicionales fideos (los soba japoneses o los pizzoccheri italianos) y a los clásicos chapatis hindúes. En el caso de fideos y chapatis, se suele mezclar con harina de trigo. La harina de sarraceno hace más aireadas y esponjosas las mezclas .. Para la buena conservación de la harina, se requiere mantenerla en recipiente hermético y fresco; caso contrario puede tomar sabor rancio.
La cocción base del grano entero se inicia con un lavado previo y un ligero tostado en seco, a fuego fuerte y removiendo; este proceso lo hace más sabroso y más digerible. Luego se agregan de dos a tres tazas de agua por taza de grano; con menos agua se logra una cocción para guarnición, con más agua se obtiene una consistencia más cremosa como para guisados; si el agua se agrega caliente se obtiene una consistencia más esponjosa. Llevar el agua a hervor y luego reducir el fuego, tapar la olla y cocinar unos 20 minutos, hasta que el agua se absorba
La Espelta
¿Qué es la espelta?
La espelta (Triticum spelta) es un cereal muy parecido al trigo;’se considera de hecho como el origen de todas las variedades de trigo existentes. Se le llama también trigo verde o escanda, o trigo salvaje, por su aspecto más rústico y sabor más intenso. En la antigüedad fue muy utilizado, pero, debido a su escasa rentabilidad a nivel industrial, cayó en desuso. Siendo
un antiguo cereal, que no ha sufrido cruces, selección u otra manipulación por parte del hombre, presenta un nivel de tolerancia alto para aquellas personas que sufren alergias frente al trigo, así como un valor nutritivo superior y una alta digestibilidad.
Por otro lado, la espelta es apreciada por su gusto agradable y particular. En Francia es considerada el caviar de los cereales. Recientemente se han descubierto sus excelentes cualidades, y su cultivo dentro de la agricultura
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biológica ha tomado mucho auge.
Propiedades de la espelta
Entre sus características destaca la dureza de su vaina que la protege de las plagas, con lo cual no es necesario rociarla con herbicidas, siendo ideal para el cultivo ecológico.
- La espelta posee un alto porcentaje de proteínas (11°,10), así como de vitaminas (niacina, E y pro vitamina A) y minerales (hierro, magnesio y fósforo), lo cual la hace -muy nutritiva. Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos.
- Contiene los ocho aminoácidos esenciales, siendo muy interesante para aquellas personas vegetarianas.
- Es muy digestivo y es tolerado por aquellas personas alérgicas al trigo. La asimilación de sus nutrientes es muy buena, ya que es una planta que no ha sufrido tantas variaciones ni «mejoras» como el trigo, y ese es el motivo principal que la hace menos alergénica.
- Al igual que el trigo, contiene gluten, por lo que no está ‘. recomendado para los celíacos.
- La espelta nos aporta mucha fibra, sien.do ideal, pues, para el estreñiniiento, obesidad y cualquier probiema causado por la falta de fibra
- Se utiliza ‘como ingrediente para realizar panes, bollería, galletas, cerveza y pasta. Es frecuente encontrarla «erYilimentos vegetarianos (hamburguesa de seitan con espelta, etc.).:·
- El perfil genético de la espelta difiere del del trigo hasta el punto de permitir a las personas sensibles o alérgicas al trigo reemplazar el trigo por la espelta en su alimentación, ya se trate de pan, de repostería …
SOJA
El grano de soja es una rica fuente de proteínas, sales minerales y grasas, en especial en ácidos esenciales poliinsaturados. La combinación de las proteínas de la soja con las de algún cereal origina un mejor aprovechamiento de aminoácidos esenciales y su mejor asimilación. El consumo de soja está siendo incorporada a nuestra alimentación porque reduce el riesgo de enfermedades coronarias y del colesterol, es un alimento rico en isoflavonas que ayuda a regular el equilibrio hormonal en la mujer y pueden influir en su metabolismo óseo tiene efectos antioxidantes que reducen el riesgo de cáncer . Los chinos y los japoneses se sirven de la harina de soja para los mismos usos que en Europa se utiliza la harina de trigo y, en especial, para preparar pan.
Adicionando harina de soja en una proporción del 25 % a la de trigo se obtiene un pan riquísimo, de miga algo morena, sabrosa y muy esponjosa, y de corteza dorada como la del pan de Viena.